Hallo Steffi,
des Rätsels Lösung habe ich leider auch nicht, aber das Problem hatte/habe ich ebenfalls.
Als ich den Ateca neu hatte, ist das Problem bei mir auch nach ein paar Tagen aufgetreten und das iPhone ließ sich - wie von Dir geschildert - garnicht mehr verbinden. Ich habe den Ateca dann im iPhone unter CarPlay gelöscht (Dieses Auto ignorieren), die Bluetoothverbindung habe ich ebenfalls gelöscht und mein iPhone in den Bluetootheinstellungen im Auto ebenfalls gelöscht. Danach habe ich das ganze nochmal komplett neu verbunden. Seitdem funktioniert es weitestgehend zuverlässig. 2 oder 3 mal ist das Problem dann wieder aufgetaucht, da ließ sich das ganze lösen, indem ich das iPhone mal neu gestartet und dann im entsperrten Zustand (Bildschirm an) wieder angeschlossen habe. Danach verbindet es sich wieder problemlos.
Nachdem das bei Dir aber alles nichts gebracht hat, würde ich in der Tat mal zum Freundlichen fahren...
Bei unserem Skoda Fabia mit SmartLink tritt das Problem nicht auf, da verbindet sich das iPhone von Anfang an jedesmal einwandfrei.
Von daher vermute ich, dass es irgendwie bei bestimmten Konstellationen (vielleicht mit bestimmten iPhones (habe ein SE - aktuellstes iOS) softwarebedingt ein Problem gibt.
Gruß Veit