Hallo Laurin.
Bin neu bei Seat, deswegen kann ich zur Willigkeit des Händlers etwas zu codieren nichts sagen.
Hatte vorher einen Skoda, da waren alle Versuche etwas codieren zu lassen vergebens. Hatte auch den Eindruck, dass sie davon nicht allzu viel Ahnung hatten. 
Ich denke auch bei Seat wird man sich da eher zurückhalten. Manche Dinge die Du wahrscheinlich freischalten lassen möchtest, sind aus Sicht von Seat und aus sicherheitsrelevanten Gründen aus gutem Grund deaktiviert.
Ich hab damals bei einem Bekannten alles am Skoda codieren lassen. Es lief bis zum letzten Tag blendend.
Wegen Garantie würde ich mir nicht allzu viele Gedanken machen. Lässt sich ja alles rückgängig machen. 
Gruß Christian